Baguettes tradition
Ingrédients pour 4 baguettes
- 750 g de farine bio T65 (ou T55) ou 325 g de farine bio T55 et 325 g de farine bio semi complète (T110)
- 525 g d ‘eau
- 18 g de sel
- 12 g de levure fraîche
Préparation
- Placer la farine, le sel et l’eau dans le bol du robot et mélanger avec le crochet à vitesse 1 pendant 1 min. C’est ce qu’on appelle l’étape de frasage.
- Ajouter la levure émiettée puis pétrir 5 min à vitesse 1 (La pâte sera assez liquide, ce qui permettra d’obtenir une mie alvéolée mais complique sa manipulation.)
- Laisser pointer 20 min à température ambiante (20 °C) dans le bol recouvert d’un torchon. C’est qu’on appelle le pointage.
- Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
- On applique un rabat : on replie doucement trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air afin d’activer la levure.
- Répéter cette opération encore 2 fois (pointage de 20 min + rabat) soit au total 1 h de levée (Cette succession de rabat va permettre de modifier la structure de la pâte qui va passer se tenir de mieux en mieux et sera de moins en moins collante.)
- Laisser reposer à nouveau la pâte pendant 2 h (ou la mettre au frigo pendant une nuit). À ce stade, la pâte doit atteindre un beau volume qu’il faut conserver, pour se faire, les manipulations vont devoir se faire délicatement.
- Diviser la pâte en 4 pâtons, leur donner une forme de boule sans les dégazer excessivement. Laisser la pâte se détendre 10 min (voir 40 min si la pâte a passé la nuit au frigo).
- Façonner les baguettes : aplatir légèrement le pâton et le replier. Le replier encore puis lui donner une forme de baguette (avec douceur pour conserver les bulles).
- Allumer le four à 220°C et y placer un petit bol d’eau. Déposer les baguettes dans un moule à baguettes ou sur une plaque allant au four et laisser lever pendant 30 min (le temps que le four atteigne la bonne température). C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
- Entailler les baguettes à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d’un tiers. C’est là que le pain va s’ouvrir.
- Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et verser un verre d’eau dans le fond du four pour former une belle buée. Refermer immédiatement puis laisser cuire pendant environ 30 min.
À tester : des baguettes sur autolyse. Cela consiste à mélanger d’abord la farine et l’eau puis de laisser reposer le tout 2 à 6 h avant d’ajouter la levure. Cette méthode permet de donner de l’élasticité mais aussi une meilleure aération à la pâte.
Source : https://rockthebretzel.com/baguette-tradition-la-recette-parfaite/