Baguettes tradition

Ingrédients pour 4 baguettes

  • 750 g de farine bio T65 (ou T55) ou 325 g de farine bio T55 et 325 g de farine bio semi complète (T110)
  • 525 g d ‘eau
  • 18 g de sel
  • 12 g de levure fraîche

Préparation

  1. Placer la farine, le sel et l’eau dans le bol du robot et mélanger avec le crochet à vitesse 1 pendant 1 min. C’est ce qu’on appelle l’étape de frasage.
  2. Ajouter la levure émiettée puis pétrir 5 min à vitesse 1 (La pâte sera assez liquide, ce qui permettra d’obtenir une mie alvéolée mais complique sa manipulation.)
  3. Laisser pointer 20 min à température ambiante (20 °C) dans le bol recouvert d’un torchon. C’est qu’on appelle le pointage.
  4. Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
  5. On applique un rabat : on replie doucement trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d’air afin d’activer la levure.
  6. Répéter cette opération encore 2 fois (pointage de 20 min + rabat) soit au total 1 h de levée (Cette succession de rabat va permettre de modifier la structure de la pâte qui va passer se tenir de mieux en mieux et sera de moins en moins collante.)
  7. Laisser reposer à nouveau la pâte pendant 2 h (ou la mettre au frigo pendant une nuit). À ce stade, la pâte doit atteindre un beau volume qu’il faut conserver, pour se faire, les manipulations vont devoir se faire délicatement.
  8. Diviser la pâte en 4 pâtons, leur donner une forme de boule sans les dégazer excessivement. Laisser la pâte se détendre 10 min (voir 40 min si la pâte a passé la nuit au frigo).
  9. Façonner les baguettes : aplatir légèrement le pâton et le replier. Le replier encore puis lui donner une forme de baguette (avec douceur pour conserver les bulles).
  10. Allumer le four à 220°C et y placer un petit bol d’eau. Déposer les baguettes dans un moule à baguettes ou sur une plaque allant au four et laisser lever pendant 30 min (le temps que le four atteigne la bonne température). C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
  11. Entailler les baguettes à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d’un tiers. C’est là que le pain va s’ouvrir.
  12. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et verser un verre d’eau dans le fond du four pour former une belle buée. Refermer immédiatement puis laisser cuire pendant environ 30 min.

À tester : des baguettes sur autolyse. Cela consiste à mélanger d’abord la farine et l’eau puis de laisser reposer le tout 2 à 6 h avant d’ajouter la levure. Cette méthode permet de donner de l’élasticité mais aussi une meilleure aération à la pâte.

Source : https://rockthebretzel.com/baguette-tradition-la-recette-parfaite/