La vraie recette de la shakshuka
Le plat est très probablement d’origine tunisienne, mais la recette est assez fréquente dans tout le Moyen-Orient. Le nom du plat, shakshuka, est d’origine berbère et signifie «mélange, mixture».
La version que je fais est plus proche de l’uovo al sugo, un plat de récup qu’on fait en Italie avec la sauce tomate de la veille («sugo» étant en italien le mot sérieux et noble pour la sauce tomate destinée aux pâtes).
Ça peut servir de déjeuner ou, évidemment, de brunch; dans les deux cas, prévoyez une très grande miche de bon pain. C’est un plat qu’il faut impérativement manger à même la poêle. Si c’est pour plusieurs convives n’hésitez pas à multiplier les doses et à tout faire dans une grande casserole où tout le monde va piocher avec son bout de pain: c’est la sublimation du concept de «saucer».
Ingrédients
- 300g de tomates concassées de bonne qualité
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 œufs bio de poules élevées en parcours libre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- une tige de persil frais
- sel et poivre
- piment et origan selon les goûts
Pelez une gousse d’ail, écrasez-l’ail avec le côté plat du couteau et hachez-le grossièrement. Coupez grossièrement un gros oignon et mettez tout à cuire doucement dans une poêle avec une bonne cuillère d’huile d’olive.
C’est important de faire toutes les découpes de façon grossière et irrégulière, ce qui produira des degrés de caramélisation à chaque fois différents: dit dans d’autres termes, chaque bouchée sera une aventure.
La version nord-africaine prévoit impérativement des poivrons. Pour des raisons que je n’arrive pas à comprendre, les poivrons qu’on trouve en France, sauf en pleine saison, sont particulièrement catastrophiques et indigestes. Donc, si vous voulez mon conseil, pas de poivrons.
Une fois la caramélisation entamée, c’est le moment des épices: pour ma part, je mets juste un peu de piment et de l’origan, mais n’hésitez pas à assaisonner toute l’affaire de façon très liberale: cumin, harissa, etc.
Quand les oignons seront fondants et colorés, rajoutez la tomate et laissez mijoter doucement, en remuant de temps en temps.
Cinq minutes après avoir rajouté la tomate, arrêtez de toucher à la poêle et à son contenu: la sauce pourra ainsi créer des légers et très tentants principes de carbonisation sur les bords. Après cinq autres minutes balancez les œufs, gardez le feu au minimum et attendez.
Quand le blanc sera complètement saisi (donc blanc) et le jaune encore tremblotant vous y êtes. Si le jaune vous parait trop tremblotant pour vos goûts vous pouvez couvrir la poêle avec un couvercle pour deux minutes. Une patine blanche va recouvrir les jaunes: ce sera moins joli, mais le jaune sera encore crémeux. Salez et poivrez juste avant de servir et parsemez de persil.
