Pain sur poolish

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• respecter les temps de repos ;
• bien pétrir sa pâte pour développer au maximum le réseau de gluten ;
• choisir une farine bio ;
• faire des rabats pour donner de la force à la pâte ;
• manipuler la pâte au minimum lors du façonnage ;
• faire cuire son pain sur une plaque bien chaude ou une pierre pour une cuisson optimale.

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d’eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. On peut ajouter un peu de sucre pour activer la levure.

Préparer en général la poolish avec 1/3 de l’eau totale de coulage.  Mais la proportion d’eau à utiliser pour la poolish peut varier du 1/3 à 4/5.

• L’avantage d’augmenter la proportion de la poolish est de rendre les montées qui suivent plus rapides.  On confectionnera une poolish plus ou moins grosse, selon que l’on veut diminuer ou augmenter le temps de pointage.
• Plus la poolish est petite, plus elle sera ‘mûre’ rapidement (car proportionnellement + de levure, bien sûr)
• Une poolish est ‘mûre’ quand parvenue au max de son volume (~triple) –> quand elle devient légèrement concave à sa partie supérieure (quand elle commence à s’affaisser)

Ingrédients pour 2 pains :

pour la poolish

• 100 g de farine de blé bio type 65
• 100 g d’eau légèrement tiède
• 5 g de levure fraîche
• 1 grosse pincée de sucre en poudre

pour la pâte

• la poolish
• 350 g de farine de blé bio type 65
• 193 g d’eau froide
• 7 g de sel

Réalisation

1. Préparation de la poolish

1. Dans un bol, délayer la levure dans l’eau.
2. Ajouter le sucre, la farine et bien mélanger.
3. Filmer le bol et laisser fermenter environ 3 heures à 25 °C.
4. La poolish va doubler / tripler de volume , donc prévoir un bol assez grand.
5. Dès que la poolish commence à dégonfler, elle est prête pour la pétrie.

2. Préparation et pétrissage de la pâte

1. Mettre 155 g d’eau, la poolish, la farine et le sel dans le bol du robot.
2. Pétrir 3 minutes en vitesse 1.
3. Pétrir 4 minutes en vitesse 2 et ajouter au fur et à mesure 38 g d’eau supplémentaire (le bassinage).
4. Pétrir 4 minutes en vitesse 3.

3. Pointage

1. Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail.
2. Faire un double rabat pour donner de la force à la pâte.
3. Faire le test de la “fessée” pour s’assurer que la pâte est prête.
4. Mettre la pâte dans un saladier et recouvrir d’un linge ou d’un film plastique.
5. Laisser reposer la pâte 1 heure 30 à température ambiante (le pointage).

4. Façonnage / apprêt

1. – saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail.
2. Étaler votre pâte, lui donner la forme qu’il vous plaît, le plus simple c’est de faire 2 pains et de ne pas trop la manipuler.
3. Placer les pains sur un linge fariné.
4. Laisser lever pendant 1 h à température ambiante.

5. Cuisson :

1. Préchauffer le four pendant 50 minutes à 250°C avec une plaque de cuisson (optimale avec une pierre de cuisson) et un plat en métal dans le fond du four.
2. Déposer votre pain sur une feuille de cuisson, puis sur la plaque de cuisson chaude ;
3. Grigner votre pain.
   Enfourner et verser 8 cl d’eau dans le plat en métal pour faire de l’humidité.
4. Faire cuire 15 minutes à 240°C et 10 minutes à 220°C – mode cuisson voûte (haut) et sole (bas), pas à chaleur tournante.
5. Sortir du four et déposer les pains sur une grille.
6. Laisser reposer 1 heure avant de déguster.

Sources :

• Piratage culinaire
• http://chezfanchon.overblog.com/technique-de-la-poolish
• https://www.oupslagourmande.fr/par-ici-les-recettes/pains-et-viennoiseries/le-pain-de-campagne-sur-poolish-courte/
• Faire son pain comme au XVIIIe siècle