Tartiflette traditionnelle
Ingrédients pour 8 personnes
- Pommes de terre : 2kg
- Reblochon “fermier” ou, à la rigueur, “fruitier” : 900 gr
- Poitrine fumée maigre (ou lardons fumés) : 400 gr
- Crème fraîche épaisse : 125 gr
- Oignons : 300 gr
- Cayeux d’ail : 4
- Vin d’Apremont (vin blanc sec de Haute Savoie) : 10 cl
- Graisse de canard : 10 cl
- Beurre : 40 gr
- Persil frisé (botte) : 1
- Sel fin
- Poivre du moulin
Réalisation
Pré cuire les pommes de terre – 10 ‘
Trier les pommes de terre et les choisir toutes de même grosseur de manière à ce que leur cuisson soit homogène. Les éplucher et les laver. Cuire à l’eau ou à la vapeur. On peut mettre du thym dans l’eau mais ne pas saler, que la cuisson soit à l’anglaise ou à la vapeur. Cuire environ 15 ‘ à 18 ‘ (il faut maintenir un très léger déficit de cuisson). Egoutter, ne pas rafraîchir afin de conserver l’amidon, couper en rondelles d’environ 5mm.
Chemiser le plat
Frotter d’ail et chemiser au beurre un plat à gratin
Blanchir la poitrine fumée
Dans une casserole adaptée à la taille du morceau, couvrir la poitrine fumée d’eau froide et porter à frémissement en écumant. Blanchir 5′, égoutter, rafraîchir sous eau froide, éponger, découper en dès (lardons). Il est plus facile d’utiliser des lardons du commerce (qu’il faut blanchir 10 secondes) mais il est infiniment meilleur de travailler à partir d’un morceau de poitrine fumée et de couper des lardons beaucoup plus gros que ces ridicules produits industriels.
Faire fondre les lardons
Dans une grande poêle, faire fondre les lardons à la graisse de canard (sans colorer : il s’agit de les rendre fondant, pas craquant). Les retirer et réserver dans le plat à gratin.
Faire suer les oignons
Dans la même grande poêle, émincer les oignons et les faire suer sans coloration.
Faire sauter les pommes de terre
Faire sauter les rondelles de pommes de terre dans la graisse. Diluer un peu de sel (plus ou moins selon la quantité de sel contenue dans vos lardons) dans le vin d’Apremont et ajouter le vin. Maintenir au feu 10 ‘ pour faire réduire le vin et faire absorber le sel par les pommes de terre.
Préchauffer le four
Mettre le four en préchauffage à 180° C (thermostat 6).
Préparer le Reblochon
Gratter les croûtes de dessus et dessous du tranchant d’une lame tenue perpendiculairement aux Reblochons. Ne pas laisser la croûte intacte mais ne pas l’ôter complètement non plus.
Oter les croûtes périphériques (équatoriales).
Oter les pastilles de caséines (vertes si les Reblochons sont fermiers (les meilleurs), rouges s’ils sont fruitiers (bons), blanches s’ils sont de laiterie (laitiers – aucune saveur et aucun nez)).
Ouvrir les Reblochons en deux dans le sens équatorial (épaisseur).
Préparer la tartiflette
Ajouter les lardons aux pommes de terre dans la sauteuse. Poivrer. Mélanger. Goûter. Corriger éventuellement. S’assurer de la répartition équitable des lardons. Verser le contenu de la poêle dans le plat à gratin.
Disposer les 4 1/2 Reblochons, croûte dessous.
Napper de la crème fraîche.
Marquer la Tartiflette en cuisson.
Couvrir d’une feuille d’aluminium, face brillante vers l’extérieur, jamais de contact entre l’aluminium et les aliments.
Enfourner pour 20′. Retirer la feuille d’aluminium et repasser 10′. Il n’est pas bon que le Reblochon gratine au point de sécher et / ou de devenir croustillant, il doit rester crémeux avec une infime prise de couleur.
On notera que la “cuisson” tient plus du simple chauffage avec fonte du fromage, tous les ingrédients étant précuits.
Source : http://terroirs.denfrance.free.fr/p/recettes/tartiflette.html