Tournedos rossini, pommes noisettes

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Ingrédients pour 3 personnes

• 3 tournedos
• 300 g de foie gras mi-cuit
• 5 cl de Noilly prat ou de madère
• 3 truffes (ou jus de truffe)
• 3 tranches de pain de mie rassi
• 30 cl de fond de veau
• 100 g de beurre (20 pour le pain, 20 pour le foie gras, 20 pour les tournedos, 40 pour les pommes noisettes)
• sel poivre

Réalisation

Préparation

1. Tailler le foie gras en tranches de 1 cm d’épaisseur. Ici je préfère utiliser du foie gras déjà préparé (mi-cuit), plutôt qu’un foie gras cru non assaisonné.
2. Avec un emporte-pièce de la taille des tournedos, prélever 3 disques de foie gras. Veiller à ce que les disques forment un seul bloc (compter 1 disque de foie gras par personne).
3. Tailler 3 tranches de pain de mie d’un centimètre environ d’épaisseur.
4. Découper les croûtons en disques à la taille des tournedos

Mettre les pommes noisettes à rissoler

1. Égoutter les pommes noisettes dans une passoire.
2. Mettre ces pommes dans une sauteuse moyenne. Mouiller à l’eau froide à 2 ou 3 cm au dessus des pommes et sans sel. Faire blanchir en plein feu. Égoutter dans une passoire (sans les rafraîchir) à la première ébullition.
3. Mettre à chauffer dans une sauteuse 40 grammes de beurre et 5 centilitres d’huile.
4. Ajouter les pommes dès que la matière grasse est chaude.
5. Saisir et faire sauter en plein feu.
6. Terminer la cuisson à four chaud (200°) pendant 8 à 10 minutes environ. Surveiller attentivement et ne pas trop les remuer.
7. Retirer du four dès que les pommes sont cuites et bien dorées. Saler légèrement au sel fin.
8. Égoutter dans un légumier et réserver au chaud.

Faire sauter les tournedos

Remarque : ce travail se fait conjointement avec le rissolage des pommes.

1. Mettre à chauffer dans un grand plat à sauter, 20 gr. de beurre et 1 centilitre d’huile.
2. Étaler les tournedos sur une plaque et assaisonner les deux faces de sel fin et de poivre.
3. Faire dorer rapidement les croûtons sur les deux faces, dans la matière grasse chaude. Attention, cette opération est très rapide. Il est recommandé de faire sauter seulement deux croûtons à la fois, afin de les retourner plus facilement.
4. Égoutter et réserver au chaud sur une assiette ou un plat.
5. Poser ensuite les tournedos dans la même matière grasse que les croûtons.
6. Cuire rapidement en les saisissant en plein feu (à feu vif).
7. Retourner les pièces de l’autre côté à l’aide d’une spatule au bout de 3 à 6 minutes environ (selon la cuisson désirée).
8. Terminer la cuisson (selon la préférence).

Confectionner la sauce

Remarque : la confection de la sauce est réalisée dès la cuisson des tournedos terminée.

1. Retirer les tournedos au terme de la cuisson. Réserver au chaud sur un plat.
2. Dégraisser légèrement le plat à sauter en basculant la graisse dans un petit récipient.
3. Ajouter (déglacer) 2 décilitre (5 cl. ?) de Noilly prat ou de madère. Laisser réduire 1 à 2 minutes environ.
4. Adjoindre le fond de veau lié.
5. Laisser réduire 4 à 5 minutes pour assurer une parfaite dissolution des sucs caramélisés.
6. Retirer le plat à sauter du feu.
7. Incorporer petit à petit en parcelles, 20 grammes de beurre, par un mouvement de rotation du récipient.
8. Râper la truffe finement dans la sauce.
9. Vérifier l’assaisonnement.

Poêler les foies gras

1. Mettre à chauffer un grand plat à sauter.
2. Paner le foie gras de beurre et saisir les disques dans une poêle chaude 1 minute de chaque côté.
3. Réserver au chaud sur un plat.

Dresser en servir les tournedos garnis

1. Déficeler les tournedos.
2. Disposer chaque croûton sur une assiette chaude.
3. Poser dessus un tournedos. Poser sur chaque tournedos une rondelle de foie gras (après avoir éventuellement réchauffer très rapidement au chalumeau de cuisine leur face supérieure).
4. Garnir les assiettes de pommes noisettes.
5. Napper de sauce chaque tournedos.
6. Parsemer de quelques fines lamelles de truffe rapée.
7. Servir très chaud.

Glossaire

• Monter : Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’œufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).
• Monter au beurre : incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles. L’incorporer en vannant ou en s’aidant d’un petit fouet.

Liens

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/tournedos-rossini.html

http://www.marmiton.org/recettes/recette_tournedos-rossini_25347.aspx