Baguettes maison

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Ingrédients pour 3 baguettes

• 500 g farine
• 1 sachet levure de boulangerie
• 300 g eau
• 10 g sel

Instructions

1. Mélanger à la main l’eau et la levure dans le bol du robot. Incorporer ensuite petit à petit la moitié de la farine en vitesse 1 (c’est toujours mieux de travailler lentement). À la moitié de la farine incorporer le sel, et terminer par le reste de la farine. La pâte doit petit à petit se détacher du bol. Attention, la température de la pâte (pour un travail optimal) doit se se situer entre 23 et 25°c.
2. Laisser reposer à température ambiante dans le bol 30 minutes en recouvrant d’un linge.
3. Après ce repos, commencer le travail de la pâte avec les rabats : étirer et replier sur elle même la boule de pâte pour lui permettre d’avoir du corps et une bonne élasticité. On emmagasine de l’air dans la pâte, et on resserre le réseau de gluten. 1 rabat/repos 1h/1 rabat/repos 1h/1 rabat/repos 1h le tout à TA.
4. Mettre la pâte dans un récipient fermé (cellophane) et le tout au frigo pour une maturation au froid pendant 20 à 24h ou dans un endroit frais pendant une nuit.
5. Après le frigo, laisser la pâte se réchauffer (donc à TA, entre 1h30 et 3h, cela dépend de la T° de votre pièce).
6. Bien fariner le plan de travail et verser la pâte (qui a pris du volume, on doit voir le réseau d’air formé au cul du pâton !) et la replier légèrement. Peser cette pâte pour la diviser en 3 pâtons de 250 g à 300 g (on fera 3 baguettes de 40 cm).
7. Laisser reposer les pâtons recouvert d’un cellophane sur le plan de travail pendant 20 minutes pour qu’ils se détendent.
8. Fariner les pâtons, former les baguettes délicatement sans écraser la pâte et les mettre dans un linge fariné plié en lin ou coton afin de les faire lever environ 40 minutes (temps également variable qui dépend de la TA).
9. À la moitié du temps de dernière levée, préchauffer le four en mode voûte et sole à 250° avec un moule à baguettes à l’intérieur. Pendant le préchauffage disposer également sur le fond du four un récipient avec de l’eau pour permettre de créer de la buée qui sera utile pour la coloration de la croûte.
10. Au bout des 40 minutes, disposer rapidement les baguettes sur le moule à baguettes sorti du four. Procèder à des incisions (grignes) le long des baguettes à l’aide d’un cutter ou d’une lame de boulanger. (les grignes favorisent la levée des baguettes au début de la cuisson)
11. Enfourner et laisser 5 minutes à 250° et le reste de la cuisson à 220°.
12. une fois la couleur dorée/marron atteinte, retourner les baguettes dans le moule en montant la grille d’un cran dans le four pour faire colorer le dessous des baguettes. Pendant cette opération pousser le four à 250° en ouvrant légèrement la porte et en enlevant le bol d’eau, cette opération doit permettre de rendre la croûte croustillante et surtout de vider une partie de l’eau contenue dans les baguettes (sinon le pain ou baguettes vont être mous).
13. Une fois la coloration atteinte, disposer les baguettes sur une grille de manière verticale, les baguettes debout sur la grille et laisser refroidir.