Brioche mousseline
Ingrédients pour une brioche
- 150 gr de farine T45
- 100 gr de farine T55
- 47 gr de sucre semoule
- 10 gr de levure fraiche diluée avec quelques gouttes d’eau
- 4 gr de fleur de sel
- 160 gr d’œufs (3,5 oeufs) + 1 jaune d’oeuf
- 170 gr de beurre
Réalisation
- Dans la cuve du batteur, mélanger les farines T45 et T55, le sucre et la fleur de sel.
- Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min). Prenez soin d’ajouter les œufs très progressivement pour donner du corps à la pâte à brioche.
- Une fois les œufs incorporés, pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne – rapide jusqu’à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte.
- Incorporez les 3/4 du beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre (5 mn).
- Délayer la levure fraiche très froide avec un peu d’eau froide. L’ajouter à la pâte avant d’avoir mis tout le beurre.
- Ajouter le dernier quart du beurre et continuer à pétrir pendant 3 à 4 mn en passant en vitesse rapide à la fin pour décoller la pâte du bol. La pâte doit être molle et très élastique.
- Sortir la pâte du bol sur le plan de travail fariné et la travailler un peu (pas trop) en la ramenant avec les main.
- Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.
- Une fois la pâte bien froide, portionnez des morceaux de 50 gr puis boulez-les.
- Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles.
- Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau tiède à l’aide d’un pincea ou au four avec un gros saladier d’eau chaude pour éviter que les brioches ne croutent.
- Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (selon vôtre four).