10 gr de levure fraiche diluée avec quelques gouttes d’eau
4 gr de fleur de sel
160 gr d’œufs (3,5 oeufs) + 1 jaune d’oeuf
170 gr de beurre
Réalisation
Dans la cuve du batteur, mélanger les farines T45 et T55, le sucre et la fleur de sel.
Pétrissez à petite vitesse au crochet, en ajoutant les œufs petit à petit (cette phase dure à peu près 3 min). Prenez soin d’ajouter les œufs très progressivement pour donner du corps à la pâte à brioche.
Une fois les œufs incorporés, pétrissez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne – rapide jusqu’à ce que la pâte se décroche des parois de la cuve. Ne pas dépasser 24°C pour la température de la pâte.
Incorporez les 3/4 du beurre mou, petit à petit et en petite vitesse, pétrissez jusqu’à ce que la pâte absorbe la totalité du beurre (5 mn).
Délayer la levure fraiche très froide avec un peu d’eau froide. L’ajouter à la pâte avant d’avoir mis tout le beurre.
Ajouter le dernier quart du beurre et continuer à pétrir pendant 3 à 4 mn en passant en vitesse rapide à la fin pour décoller la pâte du bol. La pâte doit être molle et très élastique.
Sortir la pâte du bol sur le plan de travail fariné et la travailler un peu (pas trop) en la ramenant avec les main.
Débarrassez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou toute la nuit.
Une fois la pâte bien froide, portionnez des morceaux de 50 gr puis boulez-les.
Sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placez des cercles beurrés et farinés de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre puis placez les boules de brioche dans les cercles.
Faites pousser les brioches à température ambiante pendant environ 2 heures en les badigeonnant régulièrement d’un peu d’eau tiède à l’aide d’un pincea ou au four avec un gros saladier d’eau chaude pour éviter que les brioches ne croutent.
Une fois les brioches poussées, faites-les cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes (selon vôtre four).
